AECOSAN registra un caso de meningitis en la Comunidad de Madrid como consecuencia de la ingesta de queso fresco contaminado con la bacteria Listeria monocytogenes. Se ha procedido a la retirada de las partidas contaminadas de los comercios en las Comunidades Autónomas de Madrid, Cataluña y País Vasco.
La Listeria monocytogenes es una bacteria que está detrás de un buen número de infecciones alimentarias. Suele transmitirse por consumir quesos frescos, patés, fiambres o vegetales crudos en los que se encuentra la bacteria. La toxiinfección, tras un periodo de incubación largo , transcurre con cuadros de fiebre alta, dolor de cabeza y de cuello, convulsiones, septicemia, entre otros. Hay que tener especial cuidado en mujeres embarazadas, ya que puede provocar abortos o partos prematuros.
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¿Cómo llega la Listeria a los quesos?
Hasta hace unos años, la normativa no permitía el uso de leche cruda sin pasterización, para la elaboración de los quesos frescos, sin embargo la normativa vigente permite usar leche cruda en quesos frescos, de poca maduración. De esta manera, llegan al mercado quesos elaborados con leche cruda, de menos de 60 días de maduración.
La maduración es un proceso durante el cual el queso pierde humedad, la sal se concentra y se desarrollan los procesos de fermentación que liberan ácido láctico. Esto garantiza la conservación de los quesos y se crean condiciones que impiden el desarrollo de patógenos como la Salmonella, Escherichia coli o Listeria.
Las empresas dedicadas a la elaboración de quesos con leche cruda deben extremar las precauciones y ser muy escrupulosos con el proceso en todas sus fases y pasos, ya que el producto final carece de un proceso térmico y todas las bacterias tiene vía libre para contaminarlo.
A pesar de que puede resultar muy violento leer noticias de este tipo, no debemos alarmarnos y siguiendo algunas recomendaciones , podemos disfrutar de una deliciosa tajada de queso fresco. Hay que leer con atención las etiquetas de los quesos, principalmente aquellos que sean frescos, tiernos, o semicurados, con procesos de elaboración de menos de 60 días. Debemos escoger aquellos que en su lista de ingredientes indica que están elaborados con leche pasterizada, en especial si van a ser consumidos por personas especialmente vulnerables de sufrir consecuencias más graves en caso de toxiinfección: niños, mujeres gestantes, enfermos...
Más allá de este caso, para mantener alejado el riesgo de una intoxicación y sus efectos, conviene seguir ciertas pautas de seguridad alimentaria, como respetar las medidas de higiene al manipular alimentos crudo, lavar a fondo las verduras y hortalizas, en caso de elaboración de conservas caseras, asegurarse de esterilizarlas adecuadamente y no por último, cuidado con los excrementos de animales: no tocar la tierra en que se encuentran, uso de guantes para recogerlos y lavar las manos correctamente después.
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